Como sua herança influenciou sua alimentação?

A família do meu pai era da Espanha e da Itália. Quando vieram para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial, o primeiro lugar onde pararam foi uma cidade portuária chamada Paranaguá. É onde você encontra o peixe e o marisco mais frescos. Na casa dos meus avós aprendi diferentes formas de cozinhar frutos do mar. O lado da minha mãe veio do Líbano; com eles aprendi a usar temperos como za’atar e cominho, além de diversos grãos. A comida é muito importante na comunidade árabe, por isso, enquanto crescíamos, sentávamos à mesa, conversávamos e comíamos. Isso é algo que continuo a fazer, não apenas com meus filhos, mas também com a comunidade em geral. Morávamos no campo, por isso tenho uma forte ligação com a agricultura e os animais. Entendi a importância de cultivar seus próprios alimentos e saber como funciona o processo. Foi isso que me trouxe ao que faço agora.

A maneira como você cozinha mudou desde que se tornou chef?

Claro. Quando comecei minha carreira como chef, eu tinha 17 anos. Tínhamos muita comida boa em casa com ingredientes frescos, mas quando você está lendo e aprendendo você começa a entender o tipo de alimento que deseja para o seu corpo. Tentamos usar muitos vegetais e menos sal agora. É sobre algo que te faz feliz e não apenas algo que você coloca na boca.

Qual tem sido sua experiência como chef?

Quando morei na Itália [há 20 anos], trabalhava em cozinhas onde só havia homens. Foi muito difícil; as pessoas nem sempre eram educadas. Uma chef mulher tinha que trabalhar três vezes mais que um homem para o mesmo cargo, sabe? Mas aprendi muito; Aprendi a acreditar em mim mesmo. Agora digo sempre que cozinho para mudar as pessoas, para mudar a minha cidade, para mudar a comunidade – mas o mais importante é que cozinho para mim. As coisas mudaram muito [nas últimas duas décadas]. Na América do Sul, pelo menos, temos mais compreensão na cozinha, mais respeito e mais chefs mulheres liderando o caminho. Mas é algo em que ainda estamos trabalhando.

Você tem algum ingrediente favorito?

Mel de abelhas nativas do Brasil – tenho em todos os cardápios. Na minha cidade [Curitiba] existem de 20 a 25 tipos diferentes. Alguns dos méis são ácidos, enquanto outros são florais, por isso podem ser usados de diferentes maneiras. Eu uso um em vinagrete para acompanhar vieiras, por exemplo. É importante porque é comida da nossa terra. Antes, quando você entrava no supermercado, encontrava mel de todo o mundo, mas não do Brasil. Isso está mudando; estamos ficando orgulhosos de nossa comida.

O que você cozinha em casa?

Tenho folga aos domingos e segundas-feiras. Para o almoço de domingo, escolho sempre um cardápio que meus filhos possam fazer comigo. Pode ser arroz e frutos do mar, ou frango com massa fresca onde poderão tocar nos vegetais ou estender a massa. Faz parte da nossa experiência de almoço de domingo, porque quero que eles entendam o quanto é importante escolher os alimentos que você coloca no corpo. E às segundas-feiras faço um sanduíche de peixe que meus filhos e meu marido adoram. Eu apenas grelho o peixe e depois coloco um pouco de maionese caseira e vegetais.

Você também cozinha para os sem-teto – como isso começou?

Retribuir sempre foi importante para mim – foi por isso que ajudei a implantar hortas urbanas em Curitiba. Aí em 2019 criei o Instituto Manu Buffara para todos os meus projetos sociais, e um deles foi o Mulheres do Bem. É um grupo de 19 mulheres, entre chefs e jornalistas, e cozinhamos entre 250 e 300 refeições uma vez por semana. Trabalhamos com uma nutricionista para criar um cardápio saudável que inclui feijão, quinoa, salada, carne e peixe, além de frutas e sucos. Também realizamos um grande evento comunitário duas vezes por ano, onde trazemos médicos, dentistas e advogados; montamos essas casinhas onde as pessoas podem vir pedir ajuda. Também tem gente que pode cortar o cabelo ou falar sobre nutrição. Depois, no final, entregamos-lhes uma caixa com 80kg de alimentos saudáveis para levarem.

Lula e coco jovem

Minha família adora beber água de coco – sempre tenho litros dela em casa. Quando estamos na praia e bebemos fresco, sempre peço que o coco seja cortado ao meio, para poder comer a polpa com a colher. Tem uma textura única que lembra frutos do mar; Tive essa ideia em mente quando criei este prato. Esta receita lhe dará mais caldo de peixe cremoso do que você precisa – pode ser guardado por até três meses no congelador e pode ser usado em outros pratos como risotos e sopas.

Método

Comece por fazer o caldo de peixe cremoso. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione o gengibre e cozinhe por 3 minutos, depois acrescente o peixe e refogue por 30 minutos ou até dourar levemente. Divida o peixe em pedaços pequenos. Adicione 2 litros de água fervente, tampe e cozinhe por 1 hora e 5 minutos. Coe o caldo com uma peneira fina e descarte os ossos pequenos. Deixou de lado.

Para fazer a base de coco, misture a água de coco e as pérolas de tapioca e cozinhe em uma panela em fogo médio por 20 minutos. Coe e leve à geladeira até que seja necessário.

3. Enquanto isso, faça o molho de tinta de lula. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola e refogue por cerca de 15 minutos até dourar. Adicione a pimenta e o tomate e deixe ferver. Adicione a tinta de lula e 50ml do caldo cremoso de peixe e ferva por 10 minutos, depois passe por uma peneira. Junte o mel. Leve à geladeira até que seja necessário.
4. Comece o tártaro de lula separando a cabeça da lula do corpo. Escalde em água quente por 40 segundos e depois transfira para uma tigela com água gelada. Corte em cubos de 1cm, coloque em uma tigela e misture com o coco. Tempere com sal, pimenta e as raspas de limão, misturando bem.
5. Para servir, coloque um pouco de tártaro de lula no centro de cada prato. Coloque a base de coco em volta e finalize com algumas gotas de molho de tinta de lula.

Milho baby, alho preto e bottarga

O milho bebê tem sabor doce e delicado e não precisa de preparo complicado. O alho preto realça o sabor delicado e as nuances do milho, enquanto o miolo de bottarga traz um elemento surpresa ao prato – e ambos acrescentam um toque de umami.

Método

1. Coloque todos os ingredientes do molho de alho preto no liquidificador e bata bem. Deixou de lado.
2. Comece pela migalha de bottarga. Leve uma frigideira ao fogo alto até ficar bem quente, depois acrescente a bottarga e a manteiga e doure por 5 minutos de cada lado. Reduza a temperatura e parta a bottarga aos poucos, secando aos poucos, até ficar crocante. Deixe em fogo baixo por pelo menos 20 minutos, mexendo sempre, até que a bottarga esteja completamente seca. Transfira para um processador de alimentos e bata até ficar bem moído.
3. Aqueça levemente o molho de alho preto em uma panela em fogo médio-baixo. Em uma panela separada, aqueça o labneh até liquefazer.
4. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-baixo. Cozinhe o milho bebê por 3 minutos de cada lado até ficar levemente carbonizado. Adicione o azeite e refogue rapidamente.
5. Para servir, coloque uma pequena quantidade de molho de alho preto no centro de cada prato. Disponha o milho bebê por cima. Regue uma colher de labneh líquido sobre o molho de alho preto. Cubra o milho bebê com a migalha de bottarga e polvilhe com a flor de sal.

Atum, banha e melancia

Meu marido faz um excelente churrasco. Domingo normalmente é quando ele faz os pratos principais, e eu cuido das entradas e acompanhamentos. Às vezes, quando ele prepara a carne, eu grelho legumes e frutas – melancia grelhada é uma das minhas preferidas. Eu sabia que um dia faria um prato assim; chegou o momento em que recebi um lombo de atum muito bom e gorduroso.

Método

1. Corte o lombo de atum em 8 rodelas de tamanhos iguais. Disponha-os sobre um pedaço de musselina, à temperatura ambiente, e cubra cada um com uma fatia de banha.
2. Coloque uma frigideira em fogo alto. Pincele as rodelas de melancia com azeite e coloque na frigideira. Grelhe (ou churrasqueira) por 40 segundos de cada lado.
3. Para fazer o molho branco, coloque a castanha-do-pará, a água, a água de coco, o mel e 600ml de água no liquidificador em velocidade alta por 15 minutos. Passe por uma peneira fina ou musselina e tempere com sal e as raspas de limão.
4. Para fazer o óleo de tucupi, misture o azeite e o tucupi ou dashi de cogumelo em uma tigela pequena e misture bem.
5. Espalhe um pouco do molho branco em quatro pratos, disponha por cima 2 rodelas de atum com banha e ao lado as rodelas de melancia grelhadas. Regue com um pouco de óleo de tucupi e decore com o coentro.