Na periferia do Rio de Janeiro, o bairro de Santa Cruz é conhecido pela raiz de mandioca de alta qualidade – ou aipim, como é conhecido localmente. Também é conhecida como mandioca ou mandioca.
Manihot esculenta é o nome científico da planta, nativa da América do Sul e cultivada em regiões tropicais por sua raiz tuberosa amilácea.
É facilmente arrancado do solo, as raízes são separadas e o caule é guardado para uso posterior, gerando novas plantas.
As raízes frescas podem ser encontradas em mercados de todas as regiões do Brasil, sendo o norte do país o maior consumidor.
No Rio de Janeiro, Tom Le Mesurier inicia seus passeios gastronômicos de um dia inteiro em mercados de rua como este.
“É fundamental para a culinária brasileira”, diz Le Mesurier, segurando uma raiz de mandioca.
“Aqui no Brasil é usado em uma variedade muito grande de pratos diferentes, tanto salgados quanto doces, e ambos usando a raiz inteira e também o amido, que é extraído da raiz, que é a tapioca”.
A farinha de tapioca é extraída pela decantação do líquido branco extraído da raiz.
Tapioca também é o nome de um lanche que vem ganhando popularidade no Brasil.
A farinha de tapioca com amido é colocada em uma frigideira sem óleo. Ele derrete e solidifica em uma panqueca e depois é recheado com uma variedade de ingredientes, sejam doces ou salgados. É um favorito para visitantes do exterior.
A tapioca também pode ser feita de forma mais requintada, como no restaurante Aprazível, no Rio.
Aqui, uma equipe de cozinha de alta qualidade prepara a culinária brasileira com ingredientes como o caranguejo que faz parte da tapioca.
Sob as instruções da chef e proprietária Ana Castilho, a raiz de mandioca é transformada em um dos acompanhamentos mais populares: o aipim frito ou o aipim frito.
A mandioca ou mandioca é o ingrediente principal com nome diferente, o aipim é uma mandioca mais macia.
“A mandioca tem milhões de utilidades, além de ser muito nutritiva”, diz Castilho.
“O povo brasileiro come abundantemente de norte a sul, de leste a oeste, e essa é a forma mais clássica de comê-la, como se faz nos bares e nas casas de família, que é a mandioca frita. frito e é delicioso.”
O caldo de tucupi é feito com líquido extraído da dura variedade de raiz de mandioca da Amazônia.
É popular na região Norte, mas pode ser degustado em alguns estabelecimentos cariocas.
“Esse é um alimento que pode estar presente em qualquer mesa, em qualquer banquete em qualquer lugar do planeta, porque é basicamente nutrição, aquece, abraça e nutre”, diz Castilho.
Em sua cozinha de produção, o chef Ecio Cordeiro de Mello prepara um dos pratos preferidos do Brasil: bobó de camarão ou bobô de camarão.
Enquanto um quilo de raiz de mandioca ferve dentro de uma panela de pressão, ele mistura ingredientes para dar sabor ao prato, que tem origem africana.
Alguns ingredientes incluem alho picado, coentro, leite de coco e pimenta malagueta.
Quando pronta, a raiz de mandioca é purificada na batedeira e posteriormente misturada com ingredientes salgados.
O camarão fresco é frito separadamente com azeite e azeite de dendê, típico da Bahia, originário da África.
Todos os ingredientes são misturados, o camarão entra no purê – o bobo de camarão está pronto.
No mercado de São Cristovão, visitantes do Nordeste do Brasil vêm nos finais de semana em busca de diversão e comida.
Aqui você encontra uma variedade de farinhas de mandioca secas e úmidas.
Além da tapioca rica em amido, a farinha de mandioca seca é feita moendo e torrando as raízes após a extração da água.
Existem dezenas de tipos diferentes de farinhas de mandioca em diferentes regiões do Brasil, muitas são vendidas aqui.
Teresa Corção é fundadora do Instituto Maniva que promove alimentos sustentáveis e estuda a mandioca, sua história e seus usos.
Ela agora faz parte de um esforço colaborativo que constrói uma coleção de farinhas de mandioca, que será armazenada em uma universidade na capital, Brasília. Pessoas de todo o Brasil estão contribuindo com o projeto.
Corção prepara outra receita básica de mandioca, conhecida como “farofa”.
Em cima da cebola roxa frita picada e do ovo, despeja-se farinha de mandioca seca, formando um dos acompanhamentos mais populares do Brasil. Acompanha bem carnes vermelhas, churrasco, frango ou sozinho.
“Os portugueses chegaram aqui em 1500 e trouxeram gente e seus costumes. Seu principal alimento era o pão. Tentaram produzir trigo, mas o Brasil nunca foi adequado, por causa da umidade e do calor”, explica Corção.
“Eles perceberam que aqui existia uma cultura indígena de mandioca, então muitas receitas que antes eram feitas com trigo em Portugal agora são feitas com farinha de mandioca no Brasil.”
Produtos assados com tapioca e derivados de mandioca estão se tornando cada vez mais populares entre pessoas com dietas sem glúten.
A padaria de Renata Araujo produz pães de tapioca congelados e biscoitos distribuídos em lojas de produtos naturais locais.
Uma de suas especialidades é o popular folhado de tapioca – ou “pão de queijo” – encontrado em quase todas as padarias da cidade.
Araujo acrescenta ingredientes como beterraba, cúrcuma e sementes.
Em vez de trigo, usamos mandioca. A mandioca é um alimento brasileiro milenar que os indígenas utilizavam no dia a dia”, afirma.
“Ficou esquecido na cultura brasileira, mas aqui na Realimentare valorizamos o uso da mandioca e seus subprodutos.”
“Folhadinhos de tapioca igual carinho. Ir na casa de alguém, preparar um café com aquele cheirinho e um pão de tapioca com queijo assando no forno diz muito sobre a nossa cultura, o nosso jeito de nos relacionarmos. É uma receita muito, muito brasileira, e vale não usa trigo.”
Este favorito brasileiro é originário do estado de Minas Gerais, mas agora goza de popularidade em todo o país.